Entretien avec Adrien Marsau, responsable de la tonnellerie Marques, qui fournit de grands Pessac-Léognan et Patrick Meraz, ancien maître de chai du château Larrivet Haut-Brion. Ces deux hommes passionnés mettent en lumière l’art de la tonnellerie, la somme des détails à prendre en compte lors de la fabrication d’un tonneau de vin et bien entendu les différentes étapes de fabrication.
L’HISTOIRE DU TONNEAU DE VIN REMONTE AU 17EME SIECLE
Le tonneau date de 2000 ans, époque à laquelle l’homme s’est rendu compte qu’il était plus pratique que l’amphore et l’outre pour le transport de marchandises. Le tonneau de vin tel que l’on connait date du 17ème siècle. Date à laquelle on remarque le potentiel pour sublimer les vins. L’Angleterre étant très friande des vins de Bordeaux, il a fallu trouver des contenants appropriés pour approvisionner par bateau la perfide Albion. Par ailleurs, la forme du tonneau de vin est une conséquence directe de son usage : transport, clarification et transvasement.
LA TONNELLERIE MARQUES : UNE HISTOIRE FAMILIALE
La tonnellerie Marques est fondée par le grand-père d’Adrien Marsau en 1988. En 2005, l’oncle d’Adrien reprend l’entreprise familiale à la suite du décès de son père. Puis Adrien, détenteur d’un CAP tonnellerie, prend les rênes de l’entreprise en 2019 avec sa mère. La famille Marques fait continuellement évoluer la tonnellerie. C’est le cas notamment avec de nouvelles sélections de chêne français. Ou en perfectionnant les différentes techniques de chauffe. La tonnellerie Marques produit environ 1200 tonneaux de vin par an, faisant le choix de fabriquer des produits de qualité en petites quantités. A titre d’information, un tonneau de vin neuf s’achète entre 600 et 700 euros. Mais certaines barriques spécifiques réalisées sur mesure peuvent se négocier à des prix plus élevés : à demande particulière, prix particulier…
LA TONNELLERIE : L’ART DE RÉPONDRE À LA DEMANDE DES CHÂTEAUX
Chaque détail a son importance
La tonnellerie est avant tout une somme de détails : choix du type de chêne, choix du type de terroir, manière dont le bois est séché, manière dont le bois est stocké, manière dont le bois est travaillé, type de chauffe…
Une demande qui évolue au fil des ans…
La tonnellerie est un métier qui requiert une grande précision et une grande patience. Mais les étapes de fabrication n’ont pas évolué depuis plus de 2000 ans. La complexité de ce métier réside dans la faculté de répondre précisément aux exigences des châteaux. Pendant les années 80, les châteaux voulaient fabriquer des vins correspondant à la mode du moment, décidée par certains grands influenceurs. Ces châteaux réalisaient alors des vins comportant un boisé très prégnant. Aujourd’hui le marché fait la part belle à la discrétion et à l’élégance : un boisé très subtil et parfaitement intégré au vin est visé.
Les vins des années 1980 et 1990 devaient patienter quelques années avant de révéler tout leur potentiel. Tandis qu’aujourd’hui les vins peuvent être bus tout de suite et pendant longtemps après. Le tonnelier, tout en préservant son identité, doit répondre à ces exigences et s’adapter. Il doit donc fabriquer le tonneau de vin permettant de réaliser ce mariage intemporel entre vin et bois. Le tonnelier doit notamment trouver la chauffe idéale pour restituer les arômes voulus par les châteaux.
Un tonnelier qui adapte ses techniques
Le tonnelier se doit de déguster les vins élevés dans ses barriques pour observer voire adapter son travail. Il doit en effet adapter ses bois ou son type de chauffe. La précision de cette dernière est fondamentale. La chauffe étant véritablement la signature de la tonnellerie, elle détermine toute la qualité du tonneau de vin.
La tonnellerie peut être comparée à la parfumerie !
Le parallèle entre la barrique et le vin est très intéressant : au-delà de la qualité de la matière première, le terroir et l’art de l’homme permettent d’obtenir des produits de grande qualité. On peut également comparer la tonnellerie à la parfumerie : il s’agit de trouver le parfait écrin qui sublimera le produit. Et effectivement le tonneau de vin sublime le raisin, comme le flacon sublime le parfum.
LA TONNELLERIE MARQUES PROMEUT LA QUALITÉ DES BARRIQUES
Une contenance du tonneau de vin typique de la région bordelaise
Sur le marché de la tonnellerie, on trouve plusieurs contenants : 225 litres, 228 litres, 300 litres, 350 litres, 400 litres, 500 litres et 600 litres. Ces différentes contenances s’expliquent par le fait que chaque région avait son propre système métrique. La tonnellerie Marques réalise des barriques de 225 litres transport en majorité, mais également des bordelaises cerclées de châtaignier.
Les châteaux renommés des Pessac-Léognan font appel à la tonnellerie Marques
Au sein de l’appellation Pessac-Léognan, la tonnellerie Marques a de nombreux clients prestigieux : château Carbonnieux, château Latour-Martillac, château de France ou encore domaine de Grandmaison. Ce dernier château de Pessac Leognan utilise des barriques fabriquées exclusivement par la tonnellerie Marques. Mais cette dernière dispose également de clients aux Etats-Unis. Car la tonnellerie Marques exporte environ 65% de ses barriques. Aujourd’hui la tonnellerie Marques a pour objectif d’élargir la gamme de ses clients. Ceci afin de pouvoir élaborer un retour d’expérience sur les interactions entre les différents bois et les différents cépages.
Les différents châteaux font appel à des tonnelleries parfois différentes.
La majorité des châteaux recourt à plusieurs tonnelleries, chacune ayant sa propre identité. Par exemple, les châteaux sélectionnent une tonnellerie pour sa structure, une autre pour sa sucrosité, une autre pour l’éclat aromatique, encore une autre pour l’allonge…
POUR FAIRE UN TONNEAU DE VIN, IL FAUT D’ABORD CHOISIR LE BOIS
Pour le bois comme pour le vin, le terroir est essentiel
Le garde forestier est le premier maillon de la chaine
Tout d’abord, il faut préciser qu’environ 70 à 80% des bois utilisés en tonnellerie proviennent de l’ONF. L’Office National des Forêts est un acteur majeur de la filière bois en France et en outre-mer. Par ailleurs, les chênes utilisés par les tonnelleries ont au moins 150 ans d’âge. Cette activité forestière met donc en exergue la formidable solidarité inter-générationnelle des gardes forestiers. En effet, un garde forestier récolte un arbre planté trois générations avant lui. Ce même garde forestier replante un arbre qui sera récolté trois générations après lui. Cette belle tradition de renouvellement des ressources forestières date du code forestier de Colbert de 1669. En effet à cette époque, il s’agissait d’assurer à la France la fourniture des ressources nécessaires aux constructions navales.
Chêne sessile ou chêne pédonculé ?
La tonnellerie Marques produit des tonneaux de vin exclusivement en chêne français. Plus précisément, la famille Marques utilise en majorité du chêne sessile. Ce dernier, à la différence du chêne pédonculé, produit des tannins plus élégants.
Du terroir sur lequel pousse l’arbre dépend les caractéristiques du vin
Premièrement, la tonnellerie Marques utilise du chêne provenant principalement du centre de la France. Celui-là est utilisé pour l’élevage des vins rouges. La forêt de Fontainebleau, très réputée pour les tannins élégants de ses chênes sessiles, la forêt d’Orléans ou encore la forêt de Tronçais sont des forêts qu’affectionne la tonnellerie Marques.
Deuxièmement, la tonnellerie Marques utilise des bois en provenance des Vosges et du Jura. Ces derniers servent majoritairement à élever les vins blancs, car le tonneau de vin ainsi formé apporte plus de minéralité.
Le terroir sur lequel poussent les chênes a un impact direct sur la qualité du bois et donc sur la qualité du tonneau de vin. Un chêne pédonculé de Fontainebleau poussant sur un terroir minéral est sensiblement différent d’un chêne sessile grandissant sur un terroir argilo-calcaire. Et l’élevage du vin réalisé dans l’un ou l’autre bois n’a pas le même impact ! Les arômes et les goûts ainsi générés sont totalement différents !
Choisir le bois pour fabriquer un tonneau de vin est tout un art
Une petite partie de l’arbre sert à fabriquer le tonneau de vin
Sur un chêne, uniquement 20% du bois sert à fabriquer un tonneau de vin. Ces 20% représentent le milieu de l’arbre. Le reste de l’arbre, beaucoup moins onéreux à l’achat, sert à faire du parquet, des meubles ou du bois de chauffe. En effet la tonnellerie utilise la partie la plus noble du bois. C’est-à-dire la plus droite, sans nœuds, afin de ne pas générer des défauts d’étanchéité dans le tonneau de vin.
Les chênes qui ont poussé lentement remportent la palme…
La finesse des grains a également une très grande importance. Plus les cernes sont resserrés, plus le chêne a poussé lentement et c’est exactement ce que recherche le tonnelier. Plus le grain est fin, plus l’échange entre le vin et la barrique est optimisé au sein du tonneau de vin. D’où l’importance de bien trier les lots de bois, à la fois lors de la réception du bois à la tonnellerie, mais également en amont. Le temps de séchage des merrains a également une importance cruciale. La tonnellerie Marques utilise des merrains secs de 24 à 36 mois. C’est là qu’intervient le merrandier…
Le merrandier est le meilleur ami du tonnelier !
A l’inverse de la scierie, qui scie les planches de bois, la merranderie fend le bois. La tonnellerie se fournit donc dans les merranderies et achète le bois sous forme de merrains. Par opposition à la douelle, lame taillée pour être assemblée pour donner naissance au tonneau de vin, le merrain est la planche de bois brute, bien droite et comportant un fil droit.
La tonnellerie Marques travaille avec des merrandiers bien spécifiques, chacun ayant ses propres caractéristiques. Parmi lesquelles l’origine du bois, le tri du bois ou la manière de travailler. En général, les merrandiers sont issus des régions productrices de bois et connaissent parfaitement leurs forêts, leurs lots et leurs arbres.
La tonnellerie Marques, à son image, travaille avec de petites merranderies et des merrandiers de père en fils. En effet, la famille Marques privilégie les merranderies à taille humaine, mais travaille parfois aussi avec des structures plus importantes.
FABRIQUER UN TONNEAU DE VIN REQUIERT DES ETAPES BIEN SPECIFIQUES
Les étapes basiques de création des douelles
Tout d’abord l’écourtage consiste à mettre tous les merrains à la même dimension. La longueur d’une douelle pour un tonneau de vin de 225 litres est de 95 cm. Puis le rabotage permet d’évider la face intérieure des merrains, afin de ne pas avoir de témoins ou de parties brutes au contact du vin. Ensuite le dolage donne un léger arrondi pour définir la forme finale. Enfin, afin d’assurer l’étanchéité du bois au sein du tonneau de vin et la forme si particulière, le jointage donne la forme aux deux extrémités du merrain. On appelle ces dernières la tête et le bouge. On réalise toutes ces opérations en respectant une clé mathématique visant à donner la forme et la contenance souhaité au tonneau de vin désiré.
Les étapes permettant d’assembler le tonneau de vin
Une fois les douelles formées, la mise en rose consiste à former un développé avec les douelles et à les réunir ensemble avec l’aide d’un cercle. Puis la chauffe de cintrage permet de tordre les douelles, en les humidifiant et en les faisant monter en température à deux reprises. Ceci afin de rendre le bois malléable. Ensuite on réalise la chauffe consistant à donner le goût aux douelles. Par la suite, on effectue le rognage et la mise des fonds. Enfin les finitions finalisent la fabrication du tonneau de vin : échaudage, cerclage et ponçage.
La chauffe, étape stratégique dans la réalisation du tonneau de vin
La tonnellerie Marques disposera bientôt d’un système permettant de mesurer la température lors des opérations de chauffe. Ceci afin de réaliser des chauffes millimétrées et reproductibles qui se déroulent dans des braseros. Les courbes de température ainsi observées permettront en effet d’assurer la répétabilité certaine des chauffes. En effet le moindre degré et la moindre minute de chauffe ont une importance cruciale.
Il existe plusieurs intensités de chauffe: blanche, moyenne, moyenne plus, forte… La tonnellerie Marques propose la chauffe artisanale moyenne et la chauffe artisanale moyenne plus, deux
chauffes spécifiques à la tonnellerie.
La chauffe, qui s’opère au sein de braseros, utilise les chutes de bois qui ne servent pas à former les douelles. Le détail de la tonnellerie va jusqu’à utiliser des chutes de chêne sessile de Fontainebleau pour chauffer les douelles de bois éponymes. La chauffe utilise également de l’eau filtrée, notamment afin de ne pas véhiculer de chlore.
Le marquage donne la touche ultime à la fabrication du tonneau de vin
La tonnellerie finalise ses barriques par le marquage laser consistant à graver les noms de la tonnellerie et du château sur le tonneau de vin. On inscrit également le numéro de série assurant la traçabilité, afin d’être en mesure de suivre la production de la douelle au tonneau de vin.
Le tonneau de vin se compose de bois et de…
On pourrait croire que seul le bois constitue le tonneau de vin. Presque… Tout d’abord on utilise de la farine pour la pose des fonds, afin d’obtenir une étanchéité parfaite. On dispose également des feuilles de jonc entre les douelles afin d’assurer le même dessein. Enfin la paraffine, utilisée lors de la finition et appliquée sur le peigne, comporte deux intérêts : l’esthétique et le toucher. Et même si les gougeons employés sont en acacia, seul le chêne est en contact avec le vin.
LE TONNEAU DE VIN BENEFICIE D’UN SERVIVE APRES-VENTE
La tonnellerie assure bien entendu un service après-vente, lorsque le vin exceptionnellement parvient à fuiter à travers le tonneau de vin. Par ailleurs, au sein d’un château, la durée de vie d’un tonneau de vin est de trois ans, temps au bout duquel l’apport tannique est nul. Lorsque le tonneau de vin n’est plus utilisé, on le revend généralement à une fabrique de spiritueux (porto, rhum, whisky…), voire à d’autres domaines vinicoles, notamment en Espagne.
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