Entretien avec Dominique Forget, directeur du chateau Couhins, qui met en lumière l’histoire de ce grand cru classé de Graves appartenant à l’INRAE. Dominique nous fait partager les diverses techniques brevetées par l’INRAE au service de la viniculture. Il met également en avant la nature du terroir, les procédés de vinification et d’élevage et l’engagement pour l’environnement du château Couhins. Enfin les caractéristiques de ces Pessac-Léognan, dont la qualité n’est plus à démontrer, sont dépeintes. Laboratoire grandeur nature de l’appellation Pessac Leognan et des autres vignobles français et mondiaux, le chateau Couhins a une place à part dans le paysage vinicole français.
LE CHATEAU COUHINS APPARTIENT A L’INRAE
La famille Gasqueton écrit les lettres de noblesse du chateau Couhins
Le domaine est issu de la réunion de deux vignobles du XVIIIème siècle. Premièrement le domaine du Pont de Langon, appartenant à Monsieur Gasqueton. Deuxièmement le domaine de la Gravette, appartenant à celle qui deviendra Madame Gasqueton. Quand les deux propriétaires se marient, ils réunissent leurs deux vignobles pour n’en former qu’un seul. Nait ainsi le chateau Couhins, prenant le nom de la petite localité sur laquelle s’étend l’ensemble des vignes.
C’est véritablement la famille Gasqueton, rompue au négoce des vins, qui fait décoller le vignoble. Et ce, jusqu’à son classement en 1959, couronnant ainsi les efforts et la passion des propriétaires. Car le chateau Couhins gagne la reconnaissance de ses pairs. Il est en effet classé grand cru de Graves dans les blancs. Uniquement dans cette couleur, car ce château de Pessac Leognan produit à l’époque plus spécifiquement des vins blancs. Cependant, au regard de la qualité de ses vins rouges actuels, le chateau Couhins pourrait ambitionner d’être également classé dans cette couleur.
L’INRAE fait l’acquisition du chateau Couhins en 1968
Avant 1968, le vignoble est quasiment à l’abandon. Sur 40 hectares de bois, de prairie et de vignes, uniquement deux parcelles de raisins sont en production. En effet la famille Gasqueton avait décidé de privilégier le château Calon Ségur à Saint-Estèphe au détriment du chateau Couhins. En 1968, l’INRAE décide donc d’acheter le chateau Couhins. Ce dernier se situe en effet près du centre de l’INRAE à Villenave d’Ornon. L’Institut National de la Recherche Agronomique et de l’Environnement saisit l’opportunité d’acquérir un vignoble à taille humaine et de surpasser le stade du laboratoire.
GRACE A L’INRAE, LE CHATEAU COUHINS RENOUE AVEC SON PASSE
Années 70 : replantation et édification de l’outil de vinification
Dans les années 1970, l’INRAE commence par replanter les vignes, parcelle par parcelle. A la fin des années 1970, l’équipe du chateau Couhins construit le premier outil de vinification. En effet auparavant les quelques parcelles qui subsistaient étaient confiées en fermage à André Lurton. Ce dernier vinifiait les raisins du chateau Couhins au château La Louvière. A l’issue de ce fermage, l’INRAE vend dans les années 70 deux parcelles de vignes à André Lurton. Ce dernier créé le chateau Couhins-Lurton, qui s’étend sur 5 hectares sur le site de Couhins. Celui-ci se situant au coeur de l’AOC Pessac Leognan.
Dans les années 80, l’INRAE travaille sur les porte-greffe
Dans les années 80, l’INRAE lance ses premiers travaux scientifiques. Tout d’abord, l’INRAE s’attache à travailler sur la plante elle-même et sur les porte-greffe. Deux porte-greffe majeurs font l’objet d’une mise au point. Le fercal pour les sols calcaires et le gravesac pour les sols acides à base de graves. On utilise aujourd’hui ces deux porte-greffe majoritairement en France, mais également au-delà de ses frontières.
L’INRAE élabore la confusion sexuelle dans les années 90
Dans les années 90, l’INRAE conçoit, fait breveter et développe la confusion sexuelle. Ces premiers travaux remontent à 1974. Cette technique a pour objectif de leurrer le papillon mâle grâce à des phéromones chimiques. On synthétise celles-ci dans des petits réceptacles en plastique appelés rak. Et on dispose ceux-ci chaque hiver dans les parcelles de vignes. Les phéromones se diffusent alors au-dessus de la parcelle à protéger. Ces mêmes phéromones saturent l’air de telle sorte que le papillon mâle ne reconnait plus le papillon femelle.
Ainsi la reproduction ne peut plus s’opérer dans les parcelles de vigne. Cette technique permettant de lutter contre le vers de la grappe en amont évite donc l’utilisation d’insecticides. Elle permet également de sauvegarder l’environnement. C’est aussi à partir de ces années que le chateau Couhins s’engage dans la viticulture durable, au sein de l’appellation Pessac Leognan.
L’INRAE invente la viticulture de précision dans les années 2000
Capteur infra-rouge et GPS permettent d’élaborer des cartes de vigueur
Grâce à l’essor des systèmes de géolocalisation, l’INRAE se tourne vers la viticulture de précision au début des années 2000. En effet l’Institut met au point un capteur infra-rouge appelé green-seeker. On embarque ce dernier initialement sur tracteur, puis sur drone ou avion.
Le capteur identifie la teneur en chlorophylle du feuillage de chaque pied de vigne. Ce qui revient à identifier le niveau de développement ou de maturité. En effet la chlorophylle est le support de la photosynthèse. Celle-ci apporte sucres et acides aux baies de raisin. Couplé à un GPS envoyant les informations à un satellite, on traite les données du capteur pour élaborer des cartes de vigueur.
Ces cartes de vigueur sont révélatrices de croissances différentes au sein d’une même parcelle du vignoble. En effet, en fonction du relief (coteau, plateau ou pente), l’ensoleillement ou le drainage hydrique est différent. Et la plante se développe donc différemment.
Les cartes de vigueur optimisent les vendanges et les traitements
En vendangeant le vignoble en une seule fois, on risque de vendanger en même temps des raisins mûrs et des raisins moins mûrs. Ou bien des raisins trop mûrs et des raisins mûrs. Ceci du fait de l’hétérogénéité de la croissance et de la vigueur de la plante. Cette technologie permet donc de diviser finement les parcelles que l’on vendange. Puis de les vendanger et de les vinifier à des dates différentes.
Cette technique est donc essentielle, non seulement à l’occasion des vendanges. Mais également lors de l’amendement et le traitement de la vigne. Comme on connaît précisément les pieds de vigne les plus réceptifs aux maladies de la vigne, on adapte la fertilisation en dosant les différents apports.
La viticulture de précision s’adapte aux vignobles hétérogènes
Cet outil d’aide à la décision est utile toute l’année. Mais il ne remplace bien évidemment pas les différentes dégustations tout au long de la vinification et l’élevage. La viticulture de précision permet de révéler toute la quintessence du terroir. Elle s’adapte idéalement au chateau Couhins. Car ce domaine s’étend sur des sols très diversifiés et souvent hétérogènes : croupe, coteaux, points culminants, points bas…
Les caves coopératives utilisent cette technologie. En revanche, les domaines s’étendant sur un relief homogène ne l’emploient pas.
Chateau Couhins : porte-étendard de l’innovation vinicole française !
En inventant la viticulture durable ou la viticulture de précision, le chateau Couhins est ainsi devenu le lieu de démonstration des dernières innovations issues de la recherche. Cette vitrine scientifique de l’AOC Pessac Léognan est compatible avec la très grande qualité. Puisque le chateau Couhins est un grand cru classé de Graves. Grâce à l’INRAE et au chateau Couhins, la filière vinicole française est à la pointe de la technologie. Elle est également en avance sur son temps, notamment dans le cadre de l’adaptation nécessaire aux changements climatiques.
LE CHATEAU COUHINS BENEFICIE D’UN TERROIR FAVORABLE
Un chateau Couhins rouge classique de l’AOC et un blanc plutôt atypique
Au sein de l’AOC Pessac Leognan, le vignoble s’étend sur 32 hectares de vignes. Plus précisément: 22 hectares de rouge et 10 hectares de blanc. D’un côté, le château Couhins rouge résulte d’un assemblage de 46% de merlot, 43% de cabernet sauvignon, 5% de cabernet franc et 6% de petit verdot. De l’autre côté, le chateau Couhins blanc est formé de 96% de sauvignon blanc et 4% de sauvignon gris. Le chateau Couhins s’étend sur trois types de sol.
La croupe de graves fait la part belle aux cépages tardifs
Tout d’abord le chateau Couhins héberge une croupe de graves, comme la plupart des Pessac Leognan. Une croupe est une petite colline bombée, typique de la rive gauche de Bordeaux. Au fil du temps, la Garonne a charrié les galets venant des Pyrénées, du Sauternais jusqu’à la pointe du Médoc. Ces graves emmagasinent la chaleur du soleil et génèrent des sol chauds et précoces. On y plante donc des cépages tardifs, comme le cabernet sauvignon.
Les sols sablo-graveleux sont également favorables au cépages tardifs
Les sols sablo-graveleux sont des sols chauds et précoces. On y plante donc deux cépages tardifs : le cabernet franc et le petit verdot. A l’instar du sel et du poivre, ils apportent un peu de saveur et de complexité au château Couhins rouge.
Les sols argilo-calcaires sont favorables aux cépages précoces
Le chateau Couhins s’étend également sur un sol argilo-calcaire. Ce dernier, plutôt typique du Libournais, est un peu plus atypique de la région des Pessac Léognan. L’argile emmagasine l’eau pour la restituer à la plante en période de sécheresse. C’est donc un sol plutôt froid et tardif sur lequel on va planter un cépage précoce comme le merlot. Ceci pour rechercher le fameux équilibre entre sol et plante.
Le coteau argilo-calcaire exposé au nord héberge tous les cépages blancs, permettant ainsi une lente maturation des raisins. C’est donc ici qu’on élève sauvignon blanc et sauvignon gris. En effet, le chateau Couhins produit son vin blanc uniquement à base de ces deux cépages. Le sémillon n’est pas présent dans les assemblages du chateau Couhins blanc. A la différence de la quasi-totalité des autres vins blancs de l’AOC Pessac-Léognan.
Le chateau Couhins a produit du sémillon par le passé. Mais le terroir du domaine n’est pas adapté. Par ailleurs, les sémillons produits n’ont pas été en mesure d’intégrer le grand cru classé. En revanche, les sauvignons mûrs produits par le chateau Couhins sont magnifiques. Et c’est grâce à ces sauvignons à l’expression fantastique que le chateau Couhins a fait l’objet d’une intégration au classement de 1959.
CHATEAU COUHINS : FERVENT DEFENSEUR DE L’ENVIRONNEMENT
Surveillance et méthodes particulières pour une météo particulière
Le chateau Couhins est situé au cœur d’une zone citadine dans l’appellation Pessac Leognan. Les vendanges commencent donc et finissent plus tôt qu’ailleurs. Il fait en effet plus chaud en ville que dans les zones rurales. Par ailleurs, au regard du climat tempéré et des risques associés de maladie, il est important de surveiller la vigne régulièrement. A cet effet, la technologie représente une aide non négligeable. C’est la raison pour laquelle le chateau Couhins s’est équipé de deux stations météo. Les données de l’INRAE complètent bien entendu ces deux stations.
Le chateau Couhins ne se situe pas sur un terroir gélif. Mais depuis 2017 d’importantes périodes de gel ont touché le vignoble. Et, étant donné que les hivers sont de moins en moins froids, la vigne redémarre plus tôt. Elle est donc plus sensible aux gels de printemps. Pour le gel de début avril, bien que le chateau Couhins ait utilisé des bougies, un quart du vignoble a hélas été touché. A l’instar des autres appellations vinicoles françaises, l’AOC Pessac Leognan doit faire face de plus en plus aux périodes de gel…
Des pratiques respectueuses de l’homme et de l’environnement
Depuis plus de 30 ans, le chateau Couhins n’utilise plus d’insecticides. Depuis plus de 20 ans, le chateau Couhins n’utilise plus d’herbicides. Le chateau Couhins n’utilise évidemment plus de CMR (substances cancérogènes, mutagènes et toxiques pour la reproduction). Le chateau Couhins traite bien entendu les vignes, mais uniquement à base de produits de biocontrôle, une à deux fois par semaine. Comme certains châteaux de l’AOC Pessac Leognan.
Dans le respect absolu de l’environnement, l’INRAE unit la tradition du vigneron à l’innovation et à l’accès aux dernières technologies issues de la recherche. Ceci, afin d’être plus précis et plus durable. Le chateau Couhins utilise notamment la fertilisation verte. L’équipe composte tous les déchets viticoles, qui sont broyés puis laissés entre les rangs de vigne.
Par ailleurs, après les vendanges, l’équipe sème un couvert végétal composé de céréales et de légumineuses. Celles-ci apportent des éléments minéraux. Elles décompactent le sol pendant l’automne et l’hiver, afin de favoriser l’infiltration de l’eau grâce aux racines. En fonction des cartes de vigueur, l’équipe du chateau Couhins complète avec du fumier de bovins bio.
Le chateau Couhins s’achemine vers le 100% bio
En 2011, le chateau Couhins a fait partie du premier groupe de vignobles bordelais certifié collectivement ISO 14001, en tant que membre de la première association du SME des vins de Bordeaux. Puis cette certification a donné l’équivalence HVE3 au chateau Couhins, qui depuis 2019 est en conversion bio. A ce titre, le chateau Couhins sera certifié bio en 2022, comme certains autres vins de Pessac Leognan.
La cible du chateau Couhins est conforme à la mission de l’INRAE. Produire un vin qualitatif sur les 30 hectares avec le plus faible impact environnemental. En perpétuelle quête d’amélioration, le chateau Couhins est par ailleurs ouvert à toutes les initiatives respectueuses de l’agriculture durable. Comme le cheval de trait, la fertilisation spécifique, l’utilisation de décoction, tisanes mais aussi la plantation de haies riches de biodiversités en matière de flore et de faune.
CHATEAU COUHINS : DES TECHNIQUES ADAPTEES A DES VINS DE QUALITE
Le chateau Couhins pratique exclusivement des vendanges manuelles
Pour les vendanges, une vingtaine d’intermittents renforce l’équipe des cinq vignerons permanents. Ces premiers, qui sont retraités, étudiants ou étrangers bénéficient du savoir-faire des seconds. Les vendanges sont manuelles et utilisent des cagettes de 10 kg. Ainsi les grappes de raisins arrivent intactes à la réception vendanges. De nombreux domaines de Pessac Léognan font ce choix des vendanges manuelles, notamment pour les blancs.
Le chateau Couhins produit des vins rouges pour tous les palais
Un tri-baies permet d’optimiser les vinifications
Pour le Pessac Leognan rouge, on déverse les cagettes sur une table vibrante. Puis les grappes font l’objet d’un éraflage. Ensuite les grains de raisins arrivent dans un bain. L’appareil trie ainsi les raisins en fonction de leur teneur en sucres, et donc de leur maturité. Un procédé de densimétrie permet d’obtenir deux lots de raisins comportant deux niveaux de maturité différent. Ces deux lots partent dans deux cuves différentes. La vinification s’adapte donc à ces deux potentiels. L’extraction est différente, afin de révéler tout le potentiel des rouges de Pessac Leognan.
Fermentation alcoolique puis extraction par remontages et pigeages
Puis la fermentation alcoolique se déroule entre 24 et 28 degrés. Le sucre se transforme en alcool pendant deux semaines. On démarre ensuite l’extraction par remontage. Ensuite on pompe le jus par le bas. On le fait remonter en haut de la cuve pour asperger le chapeau de marc. Ce dernier contient les polyphénols, c’est-à-dire les tannins, les couleurs et les arômes. En retombant par gravité, le jus s’imprègne de toutes ces molécules. C’est ainsi que le jus devient plus aromatique, plus coloré et plus structuré. A la différence du remontage, l’équipe du chateau Couhins pratique parfois le pigeage manuel dans quelques cuves. La pige permet d’enfoncer le chapeau de marc afin de faire ressortir le jus tout en haut.
Puis la macération et fermentation malolactique opèrent
Par la suite la macération a lieu. Le vin est séparé du marc au bout de trois à quatre semaines. Tandis qu’on vinifie le marc séparément, le vin subit sa seconde fermentation. Cette fermentation dite malolactique consiste à désacidifier naturellement le vin par les bactéries lactiques. Celles-ci transforment l’acide malique en acide lactique. Cette opération dure trois à quatre semaines.
Le chateau Couhins rouge fait l’objet d’un élevage de 12 mois
Puis l’équipe du chateau Couhins réalise l’élevage pendant douze mois. On élève ce Pessac Leognan en cuves et en barriques, afin d’obtenir un équilibre. Equilibre entre la pureté du fruit apportée par la cuve inox et les arômes boisés et complexes véhiculés par la barrique. A la fin de l’élevage, on obtient une belle diversité de lots. Ce qui permet de réaliser des assemblages fins et précis. En guise d’expérimentation, le chateau Couhins réalise un essai en amphore italienne pour l’élevage du merlot. L’équipe effectue aussi d’autres tests sur la taille des barriques en blanc et en rouge. De nombreux Pessac Leognan testent également les différents types de contenus.
Trois vins rouges pour trois instants de dégustation
Le chateau Couhins obtient ainsi trois vins différents. Premièrement le chateau Couhins, vin de garde puissant et élégant, en conversion en bio. Deuxièmement, les seconds vins en conversion bio (Couhins la Gravette, Dame de Couhins, Moulin de Couhins, Fleur de Couhins, Demoiselle de Couhins). Ces seconds vins sont fruités, soyeux et faciles à boire dans leur jeunesse. Et ils offrent une certaine capacité de garde. Troisièmement le troisième vin en viticulture raisonnée. Grande Ferrade est le vin de soif ou le vin de tous les jours. Trois profils de vin différents pour trois potentiels différents et trois instants de dégustation différents. Puis le vin fait l’objet du collage, de la filtration et de la mise en bouteilles. Au final le cycle complet de ce Pessac Leognan, entre les vendanges et la mise en bouteilles, dure de 18 à 21 mois.
Des accords mets et vins classiques pour des Pessac Leognan rouges
Les viandes rouges grillées, le gibier et le bœuf s’accordent parfaitement avec les vins rouges jeunes du chateau Couhins. Les vins rouges plus mâtures s’allient idéalement avec les mets plus fins, comme le canard, la canette, le cochon de lait ou l’agneau, ainsi que les fromages.
Le chateau Couhins blanc
Un pressoir pneumatique inerté à l’azote pour un pressurage de qualité
Pour les Pessac Leognan blancs, on met les grappes entières dans le pressoir. On réalise le pressurage directement sur vendanges entières avec l’aide d’un pressoir pneumatique inerté à l’azote. Il n’y a donc pas de risque d’oxydation. Et il n’est pas nécessaire de rajouter des sulfites. L’équipe du chateau Couhins peut prendre son temps pendant cette opération, afin d’obtenir des jus purs et très clairs et très aromatiques.
Fermentation en barriques et cuves inox pour les Pessac Leognan blancs
Puis le jus des raisins blancs part dans de petites cuves inox. Ainsi la fermentation alcoolique peut débuter après le débourbage. Au bout de deux jours et pour la majorité des jus, on entonne le moût en fermentation en barriques. De telle sorte que la fermentation se poursuive et se termine en barriques à basse température, à environ 19 degrés. On donne ainsi le temps aux levures de transformer le sucre en alcool et de révéler tout le potentiel des jus. La fermentation peut ainsi durer de deux à trois semaines. Par ailleurs, si le grand vin ou premier vin fermente 100 % en barriques, les seconds vins fermentent exclusivement en cuves inox.
Les vins blancs du chateau Couhins font l’objet d’un élevage de 9 mois
Puis l’équipe du chateau Couhins pratique un élevage de neuf mois. Pendant celui-ci, l’équipe bâtonne une à deux fois par semaine. Elle remet en suspension les dépôts de levure mortes ou lies. Cette opération a pour objet d’apporter gras, rondeur et volume au Pessac Leognan blanc. Elle permet aussi de rechercher un équilibre entre acidité et alcool.
Le Chateau Couhins fait également des essais sur le bois des barriques
Pour le Pessac Leognan blanc, les barriques sont différentes du rouge. Les contenances sont de 225 litres, 300 litres ou 500 litres. Ceci afin d’obtenir des lots différents mais complémentaires, en fonction de la taille, de l’âge et de la chauffe des barriques. Le chateau Couhins fait appel à une dizaine de tonneliers de la région bordelaise, de Cognac et de Bourgogne. En très grande majorité, l’INRAE utilise du chêne français. Mais l’INRAE fait également des essais avec du chêne autrichien et de l’acacia.
On élève les vins blancs du chateau Couhins pendant 12 mois
Puis l’équipe du chateau Couhins réalise l’assemblage pour donner deux vins blancs. Premièrement le chateau Couhins blanc, grand cru classé de Graves. C’est un vin de garde grandiose par sa finesse, sa longueur et sa capacité à traverser le temps. Deuxièmement les seconds vins (Couhins la Gravette, la Dame de Couhins, Moulin de Couhins, Fleur de Couhins, Demoiselle de Couhins), qui sont des vins plaisir. L’élevage du grand vin dure 12 mois alors que celui des seconds vins se termine au bout de 8 mois. Le premier vin peut se targuer d’avoir une garde d’au moins dix ans, chose non courante dans la région. Cette garde résulte d’une somme de petits détails et en très grande partie de la nature même de ses sols et sous sols argilo-calcaires..
Des Pessac Leognan blancs se mariant à la perfection avec de nombreux mets
Les vins blancs jeunes du chateau Couhins offrent des arômes prédominants d’agrumes. Leur association avec des fruits de mer ou des poissons crus est donc parfaite. Ainsi ces Pessac Leognan blancs permettent de sublimer carpaccios, sushis et autres ceviches. Plus vieux, ces vins blancs proposent une palette aromatique et une bouche plus complexes. Ces Pessac Leognan blancs s’accommodent formidablement avec des poissons en sauce et des viandes blanches, comme les suprêmes de volaille. Ces Pessac-Léognan blancs se marient également à la perfection avec des fromages ou des desserts, à l’instar du crumble aux pommes.
CHATEAU COUHINS : UN PESSAC LEOGNAN TOURNE VERS SON PUBLIC…
Le chateau Couhins propose une offre oenotouristique la plus complète possible : séminaires, visites, dégustations, réceptions… Par ailleurs, l’INRAE assure une distribution la plus diversifiée possible des vins du chateau Couhins. Ces derniers font majoritairement l’objet d’une distribution en France et dans la région bordelaise. On les trouve ainsi dans les foires aux vins, chez les cavistes et dans la grande restauration. A l’export, on peut trouver le chateau Couhins en Belgique, en Allemagne, au Royaume Uni, aux Etats-Unis ou en Suisse. Mais le premier pays importateur de chateau Couhins reste le Japon. En effet la gastronomie japonaise se marie parfaitement avec le chateau Couhins blanc !
Si vous avez apprécié cet article sur le chateau Couhins, vous pouvez découvrir d’autres domaines de l’appellation Pessac Leognan sur le site de l’apprenti sommelier. Vous pouvez également accéder aux cartes de cette appellation ou à la cartographie des millésimes, qui vous aideront à mieux cerner cette splendide AOC.
