Visite dégustation privée du chateau Olivier avec Jean Clauzel, son responsable commercial et œnotourisme. Jean met en lumière les différents classements du domaine, l’histoire du château, les processus de vinification et d’élevage des vins blancs et rouges du double grand cru classé de Graves et la conversion bio en cours de ce magnifique Pessac Léognan. Une dégustation de quatre vins dans les millésimes 2012, 2016 et 2019 permet de saisir parfaitement toute l’identité de ce splendide vignoble.
LE CHATEAU OLIVIER EST CLASSE CINQ FOIS !
La propriété d’un seul tenant s’étend sur 230 hectares
C’est la plus grande propriété de l’appellation Pessac-Léognan, mais cependant sans constituer la plus grande surface vinicole de l’appellation. D’une superficie de 60 hectares, les vignes comprennent 52 hectares de rouges, répartis entre merlot (55%), cabernet sauvignon (40%) et petit verdot (5%). Les 8 hectares de cépages blancs, formant la parcelle historique, se composent de sauvignons blancs (75%) et de sémillons (25%).
Le château Olivier est double grand cru classé de Graves
Tout d’abord, le château lui-même est classé. Puis les bâtiments et autres éléments environnants, comme les anciennes écuries, le miroir d’eau, le chai ou les douves, font l’objet d’un second classement.
Par ailleurs, la forêt et les prairies qui sont préservées et protégées sont elles-mêmes classées. Enfin, les vins du château Olivier font l’objet d’un double classement, en blanc et en rouge, au sein des grands crus classés de Graves. Six domaines de l’appellation Pessac-Léognan sont doubles grands crus classé de Graves.
LE PASSE VINICOLE DU CHATEAU OLIVIER REMONTE A 1515
Le château classé date du XIIème siècle
Le château du château Olivier est l’un des plus vieux châteaux de la région. Mais à cette époque, il est moins imposant qu’aujourd’hui car il ne forme qu’un pavillon de chasse. Ce dernier est utilisé par Edouard de Woodstock, prince de Galles.
Arthus d’Olivey fait rentrer le domaine dans la cour des grands
Après la guerre de 100 ans et plus précisément en 1500, Arthus d’Olivey fait l’acquisition du château. Craignant les envahisseurs, il fait construire les douves, le pont-levis et quatre tours ceignant le château. Depuis cette époque, les deux tours de devant ont été détruites…
Olivey signifiant olivier en gascon, Arthus donne son nom au château. Et ce n’est que justice car Arthus a un impact énorme sur la propriété, non seulement au regard de la dimension architecturale, mais également en considérant l’histoire vinicole. Car c’est Arthus qui plante les premières vignes en 1515.
Les différentes époques ont façonné l’architecture du château
Depuis le début du XVIème siècle, un certain nombre d’éléments sont rajoutés au château, qui subit notamment l’influence architecturale du XVIIIème siècle. Les accolades des fenêtres posées par l’architecte Garros ou les lucarnes en sont des parfaits exemples.
La fontaine à laquelle on accède via le pont-levis date également du XVIIIème siècle. Le domaine bénéficie d’une source dans la forêt qui alimente la fontaine, les douves et les miroirs d’eau.
La famille Bethmann donne ses lettres de noblesse au chateau Olivier
Aujourd’hui, le château est habité par la famille propriétaire d’origine allemande Bethmann. Arrivée dans la région bordelaise en 1742, afin d’embrasser une carrière de négociants en vins, la famille Bethmann fait l’acquisition du château Olivier en 1886.
Aussi cette famille constitue une des plus longues lignées de familles propriétaires de la région bordelaise. Depuis 2021 c’est Eléonore de Bethmann qui assure la gérance.
DES PROCESSUS DE VINIFICATION ET D’ELEVAGE DE TRES HAUTE QUALITE
Vinifications et élevages parcellaires pour les blancs du chateau Olivier
Les vendanges sont manuelles
La récolte se fait à la main dans des cagettes, plutôt que dans des paniers classiques. La vendange passe ensuite sur une table de tri manuelle. Les raisins passent dans l’érafloir puis dans le pressoir pneumatique, une fois que les baies sont séparées des rafles.
Les vins blancs font l’objet d’un élevage de 10 mois
Après la clarification et le débourbage, l’équipe du chateau Olivier passe alors les jus en barriques, pour que la fermentation s’effectue dans les tonneaux pendant 15 à 30 jours. Finalement le vin fait l’objet d’un élevage de 10 mois sur lies en barriques avec un bâtonage régulier.
Le chateau Olivier utilise des wine globes
Après avoir remis les vins en cuve, l’équipe du chateau Olivier réalise les assemblages finaux puis la mise en bouteille. En guise d’expérimentation, le chateau Olivier utilise des wine globes, qui font véritablement ressortir le côté fruité. L’équipe utilise également des demi muids de 600 litres, afin de tester les échanges entre le bois et le vin.
Le chateau Olivier utilise du chêne français
L’équipe du chateau Olivier utilise les barriques pendant 3 ans, puis les revend aux producteurs de cognac. Pour les vins blancs, l’équipe du chateau Olivier fait appel à cinq tonneliers différents utilisant exclusivement du chêne français et des chauffes légères voire très légères.
Les rouges suivent les mêmes grands principes que les blancs
L’équipe du chateau Olivier se sert d’une table de tri optique
Après les vendanges manuelles, l’équipe du chateau Olivier effectue un premier tri sur une table de tri. Puis les grappes passent dans un érafloir. Et les baies passent dans une table de tri optique, permettant ainsi une sélection plus précise. Les baies sont ensuite mises dans les cuves.`
Vin de goute et vin de presse…
Puis l’équipe du chateau Olivier réalise une macération pré-fermentaire à froid pendant 3 à 5 jours. Facilitée par des pigeages et des remontages, la fermentation commence alors. L’équipe du chateau Olivier réalise des soutirages pour récupérer le vin de goutte. Ce dernier fait l’objet d’un élevage en barriques pendant 12 mois.
Le vin de presse, représentant uniquement quelques barriques, est récupéré. Il fait l’objet d’un élevage de 12 mois. Enfin, l’équipe du chateau Olivier réalise l’assemblage final en utilisant ces deux types de vins. Cet assemblage a beaucoup évolué au fil des ans, mais il tend aujourd’hui à se stabiliser autour de 55% de cabernet sauvignon, 40% de merlot et 5% de petit verdot.
Le chai de rouges accueille 1000 tonneaux
L’équipe du chateau Olivier utilise des barriques bordelaises, des barriques bourguignonnes et des demi muids. Le chateau Olivier utilise une chauffe moyenne.
LE CHATEAU OLIVIER EST EN CONVERSION BIO
L’équipe du chateau Olivier est respectueuse de l’environnement
Parfaitement intégré dans son environnement, le chateau Olivier respecte et protège ce dernier. A titre d’exemple, malgré un été 2022 caniculaire, l’équipe du chateau Olivier a décidé de ne pas irriguer les vignes. En effet, elle a estimé que les vignes n’avaient pas besoin d’eau au regard de l’exceptionnelle qualité des sols de graves très compacts.
Le millésime 2024 sera le premier millésime bio
Déjà certifié HVE3, le chateau Olivier a entamé sa conversion bio, suite logique à l’engagement en faveur de l’environnement de l’équipe dirigeante. En effet l’agriculture raisonnée et l’agriculture bio non certifiée sont depuis longtemps implémentées au sein du domaine. La conversion ayant commencée en 2021, le millésime 2024 sera le premier millésime « bio » du chateau Olivier.
LE CHATEAU OLIVIER OFFRE UNE GAMME DE VINS MAGNIFIQUES
Chateau Olivier rouge 2019
Assemblage de 55% de cabernet sauvignon, 40% de merlot et 5% de petit Verdot, ce Pessac- Léognan rouge est très belle réussite : l’équilibre entre puissance et élégance est parfait. D’une très belle robe rouge grenat, ce chateau Olivier 2019 rouge dévoile un nez fruité à base de cerise et de fruits oranges. La bouche est dynamique et très expressive aromatiquement parlant : les notes sont particulièrement fruitées et minérales.
Ce Pessac-Léognan rouge parfaitement équilibré comporte une très belle longueur en bouche. D’un potentiel de garde de 20 ans, il accompagnera parfaitement les viandes rouges, comme une daube, des grillades, un magret ou encore une cote de boeuf aux sarments de vigne.
Chateau Olivier rouge 2016
La robe de ce Pessac Léognan rouge est d’un beau rouge sombre avec de brillants éclats violets. Le nez très riche et fruité offre des notes de vanille, de réglisse, de tabac et de fruits noirs, comme la cerise et le pruneau à l’eau de vie. La bouche élégante est plus effacée, moins puissante, plus astringente que le 2019.
La bouche de ce chateau Olivier 2016 rouge est néanmoins parfaitement équilibrée, très fruitée et juteuse et sa longueur est plus importante. La finale est très savoureuse et longue. Les accords mets vin sont identiques qu’avec le 2019, mais la viande rouge accompagnée de légumes sautés et d’un confit d’oignons seront parfaits.
Chateau Olivier blanc 2019
Assemblage de 80% de sauvignon blanc et de 20% de sémillon, ce Pessac-Léognan blanc arbore une robe d’un beau jaune doré avec des reflets verts. Le nez particulièrement aromatique de ce chateau Olivier 2019 blanc propose de très belles notes d’agrumes, de fruits exotiques et de fleurs blanches : pêche blanche, fleur d’oranger, abricot, passion et mangue.
La bouche ronde est parfaitement équilibrée entre minéralité, acidité et fruits. Parfait à l’apéro ou en accompagnement d’un repas, il se mariera à la perfection avec un ceviche de daurade ou de Saint-Jacques, une viande blanche, un canard aux fruits rouges, un fromage de chèvre, un comté, une fourme d’Ambert ou une pavlova. Il se gardera facilement 10 à 15 ans.
Chateau Olivier blanc 2012
Ce millésime 2012 est très différent de son petit frère, la différence étant encore plus marquée que pour les rouges. D’une belle robe jaune doré inhabituelle pour un 2012, le nez de ce Pessac-Léognan blanc présente une belle palette aromatique tournant autour des agrumes confits, du miel et des épices comme la cannelle.
La bouche de ce chateau Olivier 2012 blanc, dont l’assemblage comprend de la muscadelle, est plus grasse, plus miellée, plus suave et plus toastée que le millésime 2019. Il accompagnera parfaitement un foie gras ou un vieux comté.
Le chateau Olivier produit 250 000 bouteilles au total, dont 30 000 bouteilles de blanc. Pour les rouges, les premier et second vins sont produits à parts égales. Pour les blancs, le chateau Olivier représente 75% de la production contre 25% pour le Dauphin d’Olivier.
Si vous avez aimé cet article sur le chateau Olivier, vous pouvez parcourir le blog de l’apprenti sommelier. Vous pourrez ainsi accéder à l’histoire de l’AOC Pessac Leognan, la cartographie des millésimes ou la liste des châteaux.
