Entretien avec Paulin Calvet, propriétaire avec son épouse Isabelle du chateau Picque Caillou depuis 1998. Paulin met en lumière l’histoire de la propriété, profondément liée à celle de sa belle-famille et la place du domaine au sein de la ville de Mérignac. Il aborde également son engagement en faveur de l’environnement, ainsi que les méthodes de vinification et d’élevage de ses vins blancs. Une dégustation du premier vin rouge dans les millésimes 2017 et 2019, ainsi que du chateau Picque Caillou blanc 2019 permet de parfaitement appréhender ce très beau domaine de l’appellation Pessac-Léognan à la forte identité.
CHATEAU PICQUE CAILLOU : UNE HISTOIRE LIEE A LA VILLE DE BORDEAUX
L’histoire du chateau Picque Caillou remonte à l’époque gallo-romaine
Les propriétaires actuels ne connaissent pas précisément les détails de l’histoire du domaine. En effet les archives sont peu fournies voire inexistantes avant le 19 ème siècle. Mais le lieu sur lequel s’étend le chateau Picque Caillou est frappé du sceau de la viticulture depuis très longtemps, c’est-à-dire depuis l’époque gallo-romaine.
Des vignes présentes aux abords immédiats des habitations
A cette époque, la viticulture est très active au sein de la ville de Bordeaux. Et ce autour de trois pôles principaux : Sainte-Croix, Saint Serin et la Chartreuse. Le cimetière de la Chartreuse est d’ailleurs un ancien vignoble. Des graves parsèment encore ses allées.
Comme la viticulture est présente au cœur de Bordeaux, elle est également prégnante dans sa proche ceinture périphérique. En effet, n’ayant pas de moyen de locomotion autre que la traction animale, les habitants plantent et cultivent leurs vignes tout juste devant chez eux.
Ainsi les plus anciens vignobles girondins s’implantent naturellement autour des villes de Bordeaux, Saint-Emilion, Cadillac, Langon, Le Bouscat et Mérignac. Aussi l’ilot viticole de Picque Caillou au cœur de Mérignac représente le vestige de ces très anciens vignobles.
Les vignes disparaissent peu à peu au cours du 20 ème siècle
Le développement à marche forcée de l’urbanisation entraîne la disparition de nombreux domaines après les deux guerres mondiales. Tout simplement parce que la viticulture, y compris les vignes classées, n’est pas lucrative. Au contraire de l’activité de négoce…
Les mairies avoisinantes et les promoteurs rachètent donc les terrains viticoles aux familles vigneronnes. Celles-ci doivent notamment faire face à des successions problématiques. Des programmes immobiliers rentables se substituent donc aux nombreux hectares de vignes de la ceinture bordelaise. Sauf entre autres Picque Caillou, tel un rescapé, qui échappe à cette urbanisation galopante…
La famille Denis fait l’acquisition du chateau Picque Caillou en 1947
La famille Denis, belle-famille de Paulin Calvet, fait l’acquisition de Chênevert en 1925 et de Picque Caillou en 1947, à des fins d’agrément. Les Denis souhaitent en effet pouvoir jouir d’une maison de campagne agrémentée de terrains de pâture, de potagers et de fruitiers. La propriété n’est pas du tout rentable mais la très aisée famille Denis l’achète pour le plaisir de bénéficier de quelques vignes aux portes de Bordeaux.
La famille Denis tire ses revenus de son activité indochinoise
Les Denis bâtissent leur fortune en quittant la France en 1860 pour rejoindre l’Indochine. La famille Denis s’installe sur les côtes de la péninsule indochinoise pour débuter son activité. Elle commence par créer une entreprise de cabotage pour transporter riz, poivre et bois vers la France. La vente de produits français en Indochine fait également partie de son commerce.
La famille Denis établit alors des comptoirs. Elle prospère jusqu’à la guerre d’Indochine, pays qu’elle quitte dans les années 1970. Très amoureux de ce pays, les Denis quittent à regret ce pays. Mais ils ont contribué à le développer et à le moderniser. Via la création d’industries ou de brasseries. Ayant eu la clairvoyance d’installer de petites entreprises en Malaisie, à Singapour et à Hong Kong, elle fait repartir ses affaires dans ces pays limitrophes.
La famille Calvet fait l’acquisition du chateau Picque Caillou en 1998
Dans les années 1990, Monsieur Denis n’a plus la volonté de continuer à entretenir la propriété. En effet, fatigué par un millésime 1987 très difficile à vendre, le grand gel de l’année 1991 et un très mauvais millésime 1992, il décide de passer la main. C’est alors que Paulin Calvet et son épouse rachètent les parts de l’indivision familiale en 1998.
Paulin Calvet change donc de métier tout en restant dans le vin…
La famille Calvet prend donc possession du chateau Picque Caillou. Mais elle ne se consacre pas exclusivement à ce Pessac-Léognan tout de suite. En effet Paulin Calvet, issu de la grande famille éponyme de négoce bordelais, continue à travailler dans le négoce jusqu’en 2006. Il passe notamment 12 ans au service des Etablissements Jean-Pierre Moueix à Libourne.
Même si le négoce et la viticulture sont deux métiers très différents, Paulin Calvet est bercé par l’œnologie depuis sa plus tendre enfance. Petit, il sert le vin à table chez ses parents. Puis il fait des études de commerce. Il accomplit alors tous ses stages dans le milieu du vin, en France et à l’étranger. Pour sa première expérience professionnelle, il part en Angleterre entre 1984 et 1986. Il passe ainsi la première partie de sa carrière à vendre du vin sur tous les continents.
C’est en 2006 que Paulin s’occupe à plein temps du domaine
La mauvaise gestion du millésime 2005 du chateau Picque Caillou décide Paulin Calvet à changer enfin de métier. En effet ce millésime exceptionnel n’est pas bonifié par le régisseur de l’époque. Ce dernier n’avait pas le niveau du précédent régisseur Nicolas Leclair. Celui-ci avait piloté l’activité technique entre 1993 et 2002.
Le chateau Picque Caillou 2005 se vend bien, eu égard à la notoriété de la propriété et à l’excellence du millésime 2005. Mais il est jugé très commun par Paulin Calvet…
Paulin Calvet prend alors conscience de la nécessité de s’occuper à plein temps de la propriété. Il prend les rênes du domaine, licencie le régisseur, monte son équipe et apprend le métier sur le tas. Il ne ménage en effet ni son temps ni ses efforts pour apprendre les différents volets de son nouveau métier.
Paulin Calvet attache une grande importance à la taille de ses vignes
Et c’est encore lui aujourd’hui qui prend part au chantier de la taille. Non seulement pour donner l’exemple. Mais surtout par amour de cet art. Paulin Calvet estime que la taille représente une étape primordiale dans la qualité du raisin. En effet depuis une dizaine d’année, les domaines viticoles redécouvrent les techniques associées, qui prennent de plus en plus d’importance. Car il est effectivement essentiel de bien ajuster la taille.
Paulin Calvet s’entoure des meilleurs spécialistes
Au début de son aventure, Paulin Calvet sollicite l’aide de l’œnologue conseil Denis Dubourdieu. Le « pape des vins blancs de Bordeaux » est alors au sommet de son art. Ainsi Denis Dubourdieu et son associée Valérie Lavigne guident Paulin Calvet dès le millésime 2007.
Ils accompagnent le nouveau propriétaire du chateau Picque Caillou. Non seulement pour l’élaboration des vins, mais également pour l’entretien de la vigne. Et dès le millésime 2007, l’écart de qualité avec les précédents millésimes est unanimement reconnu. A la suite du décès malheureux de Denis Dubourdieu, c’est Valérie Lavigne qui endosse le rôle de conseiller exclusif du chateau Picque Caillou, poursuivant l’excellent travail.
Les familles Denis et Calvet sont propriétaires de deux châteaux
Les deux châteaux de Chênevert et de Picque caillou sont édifiés par l’architecte Etienne Laclotte dans les années 1750. De nombreux hôtels de Bordeaux sont signés du nom de cette famille prestigieuse, ayant donné trois générations consécutives d’architectes de grande renommée.
A cette époque, le chateau de Picque caillou est construit au profit d’un négociant en céréales du Nord de l’Allemagne. Mais confronté à une banqueroute, ce client ne peut financer les travaux. Celui-ci est alors conservé par l’architecte. Il en fait alors sa maison de campagne pendant plusieurs années.
Aujourd’hui, la famille Denis habite le château de Chênevert. Tandis que la famille Paulin s’est installée dans celui de Picque Caillou.
PICQUE CAILLOU ET LUCHEY HALDE, LES PESSAC-LEOGNAN DE MERIGNAC
Au 19 ème siècle, le chateau Picque Caillou et le château Luchey-Halde forment une seule et même propriété.
Le château Luchey-Halde détient une histoire particulière
Les vignes du château Luchey-Halde font l’objet d’un arrachage en 1919. Ceci afin de constituer un terrain d’entraînement militaire pour les appelés du contingent jusque dans les années 1990. Puis l’école d’ingénieurs Bordeaux Sciences Agro rachète le terrain en 1999. Elle crée un master viticulture œnologie sous la tutelle du Ministère de l’agriculture.
L’histoire des deux Pessac-Léognan est indissociable
Ces deux Pessac Léognan forment un pôle viticole de poids au sein de l’agglomération de Mérignac. Ces 45 hectares de vignes de qualité redonnent à la ville une forte identité viticole qu’elle endossait autrefois. Les deux propriétés entretiennent d’excellentes relations de voisinage.
LE CHATEAU PICQUE CAILLOU HEBERGE 25 HECTARES DE VIGNES
La nature des cépages du chateau Picque Caillou évolue
Paulin Calvet est à la tête de 22 hectares de rouge et de 3 hectares de blanc. Trois hectares et demi viennent d’être plantés et les vignes sont âgées de 25 ans en moyenne. Paulin Calvet va agrandir sa surface en cépages blancs. Car la demande est de plus en plus forte dans ce segment.
Le terroir du chateau Picque Caillou n’est pas adapté au sémillon
Même si le beau-père de Paulin Calvet a planté quelques pieds de sémillon à son époque, ces derniers n’ont pas été à la hauteur de ses attentes. En effet ce cépage bordelais particulier se plait sur des terroirs à forte dominante argileuse. Or le domaine du chateau de Picque Caillou est composé de sables et de graviers. Et ce terroir est beaucoup plus adapté au cabernet sauvignon et au petit verdot.
Une météo de plus en plus difficile impose aux viticulteurs de s’adapter
Pour lutter contre le gel, Paulin Calvet utilise le brûlage de paille et de foin mouillés. Ceux-ci créent un brouillard empêchant les premiers rayons du soleil de frapper sur les feuilles glacées. Par ailleurs, Paulin a pris le parti de tailler très tard les merlots et les cépages blancs. Il a donc mis toutes les chances de son côté pour perdre le moins de raisins possible à l’occasion de ces périodes météorologiques délicates du mois d’avril.
LA PLACE DE BORDEAUX DISTRIBUE LE CHATEAU PICQUE CAILLOU
Paulin Calvet fait principalement appel au négoce
C’est la place de Bordeaux qui est le canal de distribution quasi exclusif du chateau Picque Caillou. Et c’est logique puisque le négoce fait partie de l’ADN de Paulin Calvet. Aussi une douzaine de négociants bordelais se complétant parfaitement distribuent les vins de Paulin Calvet.
La Norvège représente un marché à l’export particulier…
Il y a une dizaine d’années, Nicolas Mahé de Berdouaré, principal importateur de vins français en Norvège, se rend à Picque Caillou. Il annonce à Paulin Calvet que son arrière-grand-père était propriétaire du château éponyme à l’époque de la première guerre mondiale…
A la suite d’un déjeuner et d’une amitié naissante entre les deux hommes de vins, Paulin confie la distribution de Picque Caillou pour la Norvège à Nicolas. Celui-ci importe annuellement 150 caisses de chateau Picque Caillou sur ce petit marché de 5 millions d’habitants.
Le chateau Picque Caillou est produit à 120.000 bouteilles annuelles
Dans une année normale, le chateau Picque Caillou produit 75 000 bouteilles du premier vin rouge et 35 000 bouteilles du second Pessac Léognan rouge. Tandis que les deux vins blancs du chateau Picque Caillou sont produits à hauteur de 15 000 bouteilles. Le second vin rouge, initialement baptisé Chênevert en hommage à la partie nord du vignoble était vendu en vrac. En 2002 Paulin décide de le rebaptiser en Réserve de Picque Caillou. Tout simplement pour afficher davantage de cohérence vis-à-vis de sa clientèle.
LES VINS BLANCS SONT VINIFIES DANS LA TRADITION DES PESSAC-LEOGNAN
La fermentation des vins blancs de Picque Caillou a lieu en barriques
Pour les vins blancs du chateau Picque Caillou, les grappes entières font l’objet d’un pressurage sans éraflage. Puis le jus est débourbé dans une cuve à sept degrés pendant 24 heures.
Après un soutirage, le jus clair est alimenté en levures, qui font initient la fermentation. Dès que la fermentation démarre véritablement, les moûts sont mis en barriques. Une température constante de 18 à 23 degrés est respectée. Aussi 90% de la fermentation se déroule en barriques.
La fermentation dure alors une quinzaine de jours. Ensuite on ajoute du souffre pour empêcher la fermentation malolactique. Ceci afin de garder l’acide malique et donc l’acidité propre aux vins blancs de Bordeaux et des Pessac-Léognan en particulier.
Les blancs du chateau Picque Caillou font l’objet de bâtonnages sur lies
Les Pessac Léognan blancs font l’objet d’un élevage de sept mois en barriques. Pendant cet élevage, les lies sont remuées toutes les semaines. Ce bâtonnage permet de remettre les lies en suspension. Il permet ainsi d’apporter au vin toute sa structure, son goût et sa complexité. Par ailleurs, les lies empêchent l’oxydation du vin, à l’instar du tannin pour le vin rouge.
L’oxydation est en effet l’ennemie du viticulteur. Celui-ci veut conserver les vins blancs à l’abri de l’air. Enfin un collage à la bentonite est réalisé. Ce type d’argile est préféré à l’albumine pour les blancs. Les Pessac-Léognan blancs sont mis en bouteille au mois de mai, au même moment que les rouges de l’année précédente.
Paulin Calvet est fidèle à certains tonneliers tout en testant certains…
Paulin Calvet utilise exclusivement des barriques en chêne français. Il a néanmoins essayé par le passé des tonneaux en chêne américain. Mais le goût vanillé ne lui a pas convenu. Paulin est fidèle à certains tonneliers, comme la tonnellerie bourguignonne Caduz appartenant à la grande maison de négoce Jadot.
Toujours à l’écoute de ses coreligionnaires, Paulin tente de nouvelles aventures avec d’autres tonneliers. Aussi il vient de faire rentrer quelques barriques en provenance de la tonnellerie Quintessence qui l’a enchanté.
Au chateau Picque Caillou, Paulin conserve classiquement les barriques pendant trois années. Au bout de trois ans, les barriques sont revendues à des particuliers ou à des sociétés spécialisées. Ces dernières revendent les barriques à des producteurs de porto, de whiskey, de rhum ou bien de vins espagnols ou portugais.
…tout en ne sacrifiant pas aux modes !
Assez méfiant des modes, Paulin Calvet n’utilise pas d’amphores. Il préfère en effet attendre un retour d’expérience certain sur ces nouveaux mais très anciens contenants. Par ailleurs, la leçon que Paulin a apprise à l’occasion de sa première partie de carrière est qu’un vin se fait principalement à la vigne, et ce notamment pour les rouges. La triple association terroir vigne et millésime détermine essentiellement la qualité d’un vin rouge.
LE PICQUE CAILLOU CONTRIBUE A LA DEFENSE DE L’ENVIRONNEMENT
Dans les années 80, l’agriculture était fondée sur les rendements. Dorénavant ce sont la qualité, l’harmonie avec la nature et l’intégration à l’environnement qui forment les valeurs cardinales.
Une évolution générale des mentalités en faveur de l’environnement
Depuis une dizaine d’années, une prise de conscience générale portant sur la préservation de l’environnement et la biodiversité a beaucoup changé les habitudes. En effet une vraie compréhension de la vie et de la richesse des sols a réellement fait évoluer la viticulture française et bordelaise. Dorénavant tous les viticulteurs s’accordent à penser qu’il faut laisser le sol vivre grâce à des couverts végétaux, en particulier durant l’automne et l’hiver.
Un chateau Picque Caillou à l’unisson de ces initiatives vertes
Paulin Calvet considère que le sol est sacré. Il faut effectivement sauvegarder ce capital et le protéger contre un travail intensif. Aussi le chateau Picque Caillou est labellisé HVE3. Paulin promeut la biodiversité au sein de son vignoble. A l’instar des haies et des arbres qui aident la vigne à lutter contre les grosses masses d’air et les fortes chaleurs.
Par ailleurs, 80% des produits phytosanitaires utilisés pas Paulin Calvet sont bio. Les 20% restants sont des molécules de synthèse non CMR qui permettent de protéger la fleur avant, pendant et après la floraison. Cette période critique entre fin mai et début juin est bien entendu l’objet de toutes les attentions de la part de Paulin Calvet.
Enfin, Paulin milite pour les produits de biocontrôle, qui sont des produits naturels transformés aidant la plante à se défendre elle-même.
LE CHATEAU PICQUE CAILLOU PROPOSE UNE BELLE PALETTE DE VINS
Le chateau Picque Caillou rouge 2017 est parfaitement harmonieux
Ce Pessac Léognan rouge est le produit d’un assemblage de 65% de cabernet sauvignon et de 35% de merlot. La robe du chateau Picque Caillou rouge 2017 est d’un beau rouge soutenu. Le nez délicat et gourmand présente des arômes de pruneau et de fruits rouges confits, comme le cassis. Des fragrances d’épices poivrées sont également présentes.
La bouche souple et raffinée de ce Pessac Leognan 2017 rappelle son nez fruité. Les notes de fruits rouges, comme la groseille ou la fraise, reviennent en finale. Ce millésime, issu d’une météo assez peu solaire et marquée par une climatologie océanique, est équilibré, harmonieux, souple, frais et délicat.
Ce Pessac Léognan rouge accompagnera parfaitement la plupart des mets, exceptés les plats épicés. Il conviendra donc en apéritif, avec une viande rouge, une volaille ou une sole. Les fromages à pâte sèche comme le comté, le cantal ou la tome de brebis, ou un dessert au chocolat seront également parfaits. Le chateau Picque Caillou rouge 2017 peut être bu dès maintenant et au moins jusqu’en 2032.
Le chateau Picque Caillou rouge 2019 est exceptionnel !
Pour ce millésime, la météo a été beaucoup plus ensoleillée et chaude que pour le millésime 2017. Ce Pessac Léognan rouge se compose de 60% de cabernet sauvignon, de 35% de merlot et de 5% de petit verdot.
La robe de ce chateau Picque Caillou 2019 est d’un magnifique rouge pourpre intense. Le nez de ce Pessac Leognan rouge beaucoup plus expressif que le millésime 2017 offre une très belle palette aromatique. Le cassis et le tabac sont particulièrement présents. La bouche est charpentée et élégante. Les tannins sont très soyeux et puissants. La finale complexe révèle des notes de baies noires, de genévrier et de noix. La bouche de ce Pessac Léognan rouge est plus suave, plus complexe, plus ronde et plus fruitée que le millésime 2017.
Cet excellent millésime gagnerait à attendre encore un peu avant d’être bu, afin de davantage s’ouvrir. Mais il peut être gardé facilement 20 à 25 ans. Une belle côte de bœuf accompagnée de cèpes, un magret de canard grillé ou certains plats épicés s’accorderont à la perfection avec ce splendide Pessac-Léognan rouge.
Le chateau Picque Caillou blanc 2019 est un véritable coup de cœur !
Résultant d’un assemblage de sauvignon blanc et de sémillon, ce Pessac Léognan blanc arbore une robe jaune clair brillant. Le nez de ce chateau Picque Caillou blanc 2019 présente des notes de pomme, de citron, de pamplemousse, de melon, de coing, d’abricots et de miel. La bouche souple et gouleyante de ce Pessac Leognan blanc est conforme au nez. Elle présente une texture soyeuse, ainsi que des notes poivrées. La finale est complexe, tout en notes d’agrumes.
Ce très grand millésime se mariera parfaitement avec du foie gras, des poissons blancs grillés, des poissons en sauce ou des viandes blanches. Pour les huitres, un vin blanc plus vif, plus sec et moins boisé sera préférable. Ce magnifique Pessac-Léognan blanc est à boire dès maintenant et jusqu’en 2030.
Si vous avez aimé cet article dédié au chateau Picque Caillou, vous pouvez découvrir d’autres Pessac Léognan à la forte identité sur la page des actualités du blog de l’apprenti sommelier. Vous pouvez également découvrir la liste de tous les domaines de l’AOC Pessac-Léognan. Ou bien découvrir les cartes associées à cette appellation ou encore la liste nominative des contributeurs de ce blog.
