DOMAINE DE GRANDMAISON : UN PESSAC-LEOGNAN FAMILIAL DEPUIS 1939

François Bouquier, propriétaire et gérant du domaine de Grandmaison, met en lumière l’histoire du domaine, l’identité sans concession de la propriété, les vendanges 2020, les techniques de vinification des vins blancs et des vins rouges, ainsi que les caractéristiques de ses deux vins.

UN PESSAC-LEOGNAN 100% FAMILIAL

Les racines du domaine de Grandmaison remontent au 18ème siècle

Le domaine de Grandmaison fait partie de l’appellation Pessac-Léognan. La propriété puise ses racines au milieu du 18ème siècle. A cette époque, plusieurs lots de vignes dénommés Bourdieu sont réunis pour constituer le domaine actuel. Par ailleurs, la maison de vigneron de l’époque fait l’objet d’une surélévation et d’un agrandissement. Comme cette maison devient plus grande, le lieu prend naturellement l’appellation de Grandmaison.

La famille Bouquier fait l’acquisition de la propriété en 1939

Entre le milieu du 18ème siècle et le début du 20ème siècle, le domaine change de propriétaires à plusieurs reprises. De son côté, François Bouquier, originaire du Cantal, vient travailler dans les sécheries de morues bordelaises à la fin du 19ème siècle. Il devient négociant en morues à Bègles et achète une sécherie éponyme. En 1939, il acquiert le domaine de Grandmaison. Il connait le domaine pour y avoir séjourné au début du 20ème siècle. A cette époque les propriétaires du domaine étaient des connaissances de François résidant en Auvergne.

Le domaine de Grandmaison renoue peu à peu avec son passé vinicole

Au décès de François Bouquier en 1967, l’un de ses fils hérite de la propriété. Jean est le seul sur les cinq enfants que forme la famille à vouloir reprendre le domaine agricole. Ce dernier ne comportait à l’époque quasiment plus de vignes. Jean Bouquier se lance alors le défi de redorer le blason de Grandmaison.

Il commence les premières années par élever un troupeau de quelques vaches laitières. Le domaine est alors uniquement constitué de prairies herbeuses pour les ruminantes. Mais Jean et Françoise Bouquier se rendent vite compte que cette activité est peu lucrative. Et le foyer ne peut compter que sur le salaire de Françoise, travaillant à la Caisse d’Epargne…

C’est alors que Jean entreprend une formation pour adultes au lycée agricole de Blanquefort. Tout simplement afin d’acquérir des connaissances viticoles. Par la suite, la famille Bouquier commence à replanter quatre hectares de vignes en 1974. Puis elle replantera les parcelles suivantes jusqu’en 1992. La famille Bouquier initie également la construction de l’actuel cuvier en 1984.

François continue le travail de ses parents en restant fidèle à son aieul

François, le fils de Jean, fait également ses études au lycée agricole de Blanquefort. Il y réussit son BTA et son BTS et entreprend une licence. En 1991, François rejoint ses parents au domaine de Grandmaison pour y travailler. En 2014, Jean se retire de l’exploitation, quelques années après la retraite de Françoise. Après leur retrait de la vie active, le couple continue à habiter au domaine de Grandmaison, afin d’épauler François, qui reprend le domaine.

Aujourd’hui François Bouquier dirige l’exploitation avec sa femme Mayi et son neveu Rémi. Mayi et Rémi assurent la gestion du domaine de Grandmaison et le volet commercial. Tandis que François pilote le travail de la vigne et du chai, réalisé par Patrice, Sylvain et James.

Six permanents travaillent aujourd’hui au domaine de Grandmaison. L’équipe du domaine de Grandmaison monte à 25 à 30 personnes pendant les vendanges en septembre et octobre. Cette équipe de vendangeurs est issue de plusieurs familles de gitans. Le chef d’équipe Roger travaillait déjà pour la famille Bouquier, au sein de la sécherie de morues du grand-père François. Par ailleurs, chaque année entre mai et juin, le domaine de Grandmaison fait appel à quelques étudiants. Ces derniers réalisent les travaux d’épamprage et de relevage de la vigne.

LE DOMAINE DE GRANDMAISON BENEFICIE D’UN TERROIR EXCEPTIONNEL

Le domaine de Grandmaison s’étend sur 19 hectares de vigne. A raison de 15 hectares de cépages rouges et de 4 hectares de cépages blancs. Le domaine de Grandmaison se situe sur un point bas de la commune de Léognan. Les sols sont donc marins et argilo-calcaires. Ce terroir très particulier favorise une maturité lente des raisins, ainsi que le caractère fruité de ceux-ci. La famille Bouquier privilégie donc les cépages précoces, comme le merlot pour les rouges et le sauvignon pour les blancs.

Le domaine de Grandmaison rouge comprend 60% de merlots, 30% de cabernets sauvignon et 10% de cabernets francs. Pour le domaine de Grandmaison blanc, 80% de sauvignon et 20% de sémillon forment les assemblages. Ces assemblages de cépages rouges et blancs sont typiques de l’AOC Pessac Léognan et offrent une grande complexité.

UN EQUILIBRE ENTRE IDENTITE ET ECO-RESPONSABILITE

A l’instar des autres domaines vinicoles, la famille Bouquier dispose d’une palette d’outils qu’elle utilise en fonction de ses besoins.

Le domaine de Grandmaison limite l’utilisation de produits chimiques

Tout d’abord, le domaine de Grandmaison utilise de préférence des produits de contact. Ceux-ci sont moins agressifs que les intrants chimiques comme le cuivre ou le soufre. Ensuite, la famille Bouquier réalise mécaniquement le désherbage du cavaillon (bande de terre entre les pieds), pour ne plus utiliser de désherbant chimique. Enfin, le domaine de Grandmaison pratique l’enherbement des fonds de vigne et la tonte régulière.

Le domaine de Grandmaison pratique la confusion sexuelle

Le domaine de Grandmaison applique également les nouvelles techniques de lutte contre les insectes, comme la confusion sexuelle. Cette méthode consiste à diffuser, au sein de la vigne, des molécules de synthèse identiques aux phéromones sexuelles émises par la femelle pour attirer le mâle. Cette technique vise à perturber la reproduction des insectes ravageurs, comme l’eudémis, communément appelé papillon de la vigne. Ainsi la confusion sexuelle permet de s’affranchir de l’utilisation d’insecticides.

Le domaine de Grandmaison fait l’objet de la certification HVE3

Comme beaucoup de Pessac Leognan, le domaine de Grandmaison a reçu le label HVE3. Mais François Bouquier ne veut pas rentrer dans la course à la labelisation. Il la considère en effet comme une mode pouvant contrevenir à ses valeurs. François veut tout simplement être fidèle à sa philosophie et produire des vins de qualité, sans succomber à cette mode des labels.

Dans la même veine, François ne veut pas initier de démarche bio. Premièrement car le processus est très contraignant et peut conduire à la stérilisation des sols, avec l’utilisation excessive de métaux lourds comme le cuivre. Deuxièmement parce que le domaine de Grandmaison fait déjà face à une recrudescence de normes et de réglementation. En résumé, François préfère pratiquer une viticulture pragmatique et utiliser les bons outils au bon moment.

LE DOMAINE PRATIQUE LA TAILLE EN CORDONS

Le domaine de Grandmaison a mis en place un système de taille en cordons. Ce système peu développé à Bordeaux permet de favoriser un bon étalement des grappes le long du palissage. Ainsi il n’y a pas d’entassement de raisins. Et le risque de pourriture est évité. Cette technique a également l’intérêt d’utiliser les bourgeons de la base du rameau. Ces derniers sont moins fertiles et donnent des grappes plus petites. Enfin cette technique permet également de pratiquer le pré-taillage pendant l’hiver, facilitant la tombée des bois.

LES VENDANGES 2020 : DES VENDANGES PARTICULIERES BIEN SUR !

Trois épisodes particuliers et déplaisants ont marqué la saison du millésime 2020. Tout d’abord, le coup de gelée du 31 mars a pénalisé les vignes en début de croissance, notamment les merlots. Ensuite début juin, un épisode important de mildiou a entraîné une perte d’inflorescence avant que la vigne ne fleurisse, générant ainsi un déficit de 5% des grappes. Enfin la période estivale, marquée par de fortes chaleurs a déshydraté les raisins et favorisé des vendanges précoces.

Finalement, les volumes des cépages rouges ont été deux fois moins importants que pour l’année 2019. Les raisins blancs ont été un peu plus épargnés. Mais le millésime 2020 est très beau : des raisins très sains sans pourriture avec une belle concentration. François Bouquier estime que 2020 sera un grand millésime.

L’ADN DU DOMAINE RESIDE DANS LES METHODES DE VINIFICATION

Le cuvier du domaine de Grandmaison dispose de deux grandes portes. Ces deux portes permettent d’ériger deux postes de réception de vendanges. Une porte pour les rouges et une porte pour les blancs. Tout simplement, parce que dans une même journée, les vendangeurs peuvent ramasser à la fois des rouges et des blancs.

Le Grandmaison blanc est issu d’un assemblage des lots barriques et cuves

Sur l’une de ces deux portes, un pressoir pneumatique est mis en travers. On verse les grappes dedans. Lorsque le pressoir est plein, le cycle de pressurage peut débuter. Le jus s’écoule alors et fait l’objet d’un recueil dans des garde-vins. Ces derniers disposent de doubles parois, dans lesquelles s’opère très rapidement une réfrigération du jus. La température du jus de raisin est donc abaissée à 7 degrés.

Le lendemain, quand le jus est bien clair, on le soutire dans une autre cuve. Ce qui permet de libérer la première cuve de réception pour recevoir le jus de la journée suivante. Quand la cuve de réception est pleine, on rajoute les levures pour déclencher la fermentation alcoolique. On met alors 50% du volume dans des barriques neuves pour poursuivre cette fermentation alcoolique. L’élevage sur lies fines dure quatre mois.

Fin janvier on assemble le lot barriques et le lot cuves. Puis on prépare le vin pour la mise en bouteilles. On réalise le collage avec de la colle de poisson et de la bentonite. La dernière étape est la stabilisation tartrique, qui a pour objet de garder le vin pendant 10 jours à 0 degré. Enfin, la mise en bouteille se fait au printemps.

Le Grandmaison rouge s’obtient par mélange des vins de goutte et de presse

La réception des raisins se fait d’abord sur une table vibrante. Celle-ci permet d’étaler les grappes et de se débarrasser des feuilles restantes. La table alimente automatiquement l’érafloir, qui sépare le grain de la rafle. A la sortie de ce dernier, le grain tombe sur une seconde table vibrante. Autour de celle-ci, deux personnes trient plus finement les bouts de rafle que la machine n’a pas sortis. Ceci afin d’avoir le moins de déchets verts possibles dans le vin.

Puis le raisin tombe de la table vers un tapis élévateur, qui amène le raisin à l’étage au niveau des cuves. Ensuite le raisin passe dans une pompe, qui pousse le raisin de façon horizontale dans un gros tuyau afin de distribuer toutes les cuves. De cette façon, les raisins entiers passent dans les cuves. Le poids des raisins contribue à leur écrasement et à la libération du jus. Dès l’encuvage, on rajoute des levures afin que la fermentation alcoolique puisse démarrer le plus vite possible.

François Bouquier rappelle qu’une vendange se compose de 60% de grains mûrs, de 20% de grains plus mûrs et de 20% de grains peu mûrs. Grâce aux opérations décrites plus haut, les raisins peu mûrs restent intacts. Ils ne sont pas écrasés et ne libèrent ni acidité ni amertume. Par ailleurs, leur pellicule moins avancée en maturité est moins sollicitée pendant la phase de macération. Ce procédé permet de gagner quelques jours de cuvaison. Il permet également d’obtenir une extraction plus fine des tannins et de la matière colorante.

La fermentation alcoolique est maintenue à 25 degrés, afin d’obtenir des fermentations plus longues s’étalant sur neuf jours. Quand les cuvaisons sont terminées, on met 85% du vin en barriques : c’est le vin de goutte. Et 15% du vin est maintenu en cuves : c’est le vin de presse. La veille des mises en bouteilles, on mélange les lots barriques aux lots cuves. Le vin reste douze mois en barriques. On renouvelle ces dernières par tiers chaque année. La tonnellerie Marques est le fournisseur exclusif du domaine de Grandmaison. Ce dernier préfère des chauffes moyennes et des chauffes artisanales, voire des barriques avec des fonds chauffés.

LE DOMAINE DE GRANDMAISON EST COMMERCIALISE AUPRES DES PARTICULIERS

Dès les années 80, le domaine de Grandmaison a pris le parti de vendre le plus possible son vin à la propriété. Ainsi aujourd’hui le domaine vend 60% de la production aux particuliers sur place ou par correspondance. Le domaine exporte seulement 1,5%, principalement en Europe, en Belgique et aux Pays-Bas.

Le domaine vend le reste de la production auprès des grossistes, des cavistes et des restaurants. A ce titre, un agent commercial se charge de faire le lien entre le domaine de Grandmaison et les cavistes et les restaurants. En fonction des aléas climatiques, le domaine produit environ 100.000 bouteilles de rouges et de blancs. Précisons que le domaine de Grandmaison ne produit qu’un seul vin rouge et qu’un seul vin blanc.

LE DOMAINE DE GRANDMAISON ROUGE EST UN PESSAC-LEOGNAN PARFAITEMENT EQUILIBRE

Le domaine de Grandmaison rouge se caractérise par des arômes de fruits marqués. Le merlot s’exprime en effet parfaitement bien. Ce Pessac Léognan rouge revêt un caractère singulièrement minéral, particularité découlant des sols argilo-calcaires. Au bout de deux ou trois ans, le domaine de Grandmaison rouge présente des notes prononcées de réglisse. Ce Pessac-Léognan rouge présente un très bel équilibre entre fruit et fraicheur.

Il possède une garde intéressante, puisque François Bouquier recommande de le boire entre trois ans et sept à huit ans après la mise en bouteille. Mais certains grands millésimes sont compatibles avec une garde de 15 à 20 ans. Le domaine de Grandmaison rouge est un vin fluide, plaisant et parfumé, qui s’accommode parfaitement avec les viandes en sauce.

LE DOMAINE DE GRANDMAISON BLANC OFFRE UNE MAGNIFIQUE PALETTE AROMATIQUE

Le domaine de Grandmaison blanc est très marqué par le sauvignon. Ce cépage représente en effet 80% de l’assemblage final. Ce Pessac Leognan blanc est très expressif et aromatique. Des notes très marquées d’agrume, comme le pamplemousse ou le citron, la pêche blanche, voire les fruits de la passion selon les millésimes, offrent une magnifique palette aromatique. En bouche, le domaine de Grandmaison blanc est très minéral et boisé. En effet l’élevage en barriques apporte un liant et une structure magnifiques.

Le domaine de Grandmaison blanc possède une belle garde d’au moins 10 ans. Même si le caractère fruité et gourmand du vin est davantage présent pendant les premières années. Ce Pessac-Léognan blanc est frais, fruité et particulièrement expressif et ouvert. Ainsi il peut accompagner tous les temps du repas. Il se marie à la perfection avec l’apéritif, les fruits de mer, les poissons, les viandes blanches, la charcuterie et les fromages fruités, à l’instar du comté ou du brebis.

Si vous avez aimé cet article sur le domaine de Grandmaison, vous pouvez accéder à toutes les informations de ce Pessac-Léognan en consultant sa fiche caractéristique. Vous pouvez aussi découvrir d’autres châteaux de cette magnifique AOC en vous rendant sur la page des actualités. Pour en savoir plus sur cette sublime appellation, rendez-vous sur la page des cartes ou celle des millésimes.