Vous vous êtes déjà sûrement demandé comment faire du vin… Par quels procédés, qui confinent parfois à la magie, le raisin se transforme en vin ? Cet article, coécrit avec David Armandie, diplômé de l’Institut des sciences de la vigne et du vin, répond à vos interrogations. Sa formation et son expérience d’assistant maître de chai lui donnent toute légitimité pour expliquer clairement les notions basiques en la matière.
Fin novembre, toutes les propriétés viticoles ont désormais terminé les décuvages. Cette opération consiste à décuver ou sortir les raisins de la cuve. Gageons que le millésime 2020 soit une excellente année… Mais revenons un peu en arrière et tâchons de vous faire découvrir comment faire du vin. Comment le raisin, sous le regard bienveillant des différents acteurs, se transforme en vin ? Quelles sont les différentes étapes pour faire du vin ? Quels sont les différents éléments à prendre en compte pour faire du bon vin ?
IL FAUT D’ABORD PRENDRE EN COMPTE TROIS PARAMETRES ESSENTIELS
En effet, pour bien apprécier le vin, il est important de connaître les étapes clé avant la mise en bouteille : viticulture, vinification puis élevage. Avant de vous expliquer comment faire du vin, il est primordial d’appréhender les principaux facteurs qui déterminent le goût du vin. Ils sont au nombre de trois : le ou les cépage(s), le terroir et l’intervention humaine. Premièrement, les cépages sont les types de raisins cultivés et utilisés. Deuxièmement, le terroir fait appel à la spécificité du climat, à la composition du sol et à la topographie. Troisièmement, il faut bien sûr ajouter l’intervention du viticulteur. Ce dernier prend soin des vignes, réalise la récolte des raisins et applique les méthodes de vinification et de maturation.
POUR FAIRE DU VIN, IL FAUT D’ABORD CULTIVER LA VIGNE…
Le vin est élaboré à partir du fruit de la vigne. C’est une lapalissade, mais c’est important car il faut commencer par apporter toute son attention à cette vigne. En effet pendant le cycle annuel du vignoble, le vigneron est attentif à deux éléments. D’une part, il prend soin des vignes, et d’autre part, il contrôle les rendements.
Faire du vin implique de prendre soin des raisins
Le soin apporté aux vignes comprend de nombreuses interventions. Pour aider le raisin à murir pleinement et de façon homogène, afin d’obtenir une vendange de qualité et saine, il faut réaliser plusieurs actions. Tout d’abord, il faut d’abord effectuer une taille minutieuse. Il faut bien évidemment lutter contre les parasites et les maladies. Il faut également contrôler le nombre de grappes sur chaque pied de vigne. Enfin, il faut enfin répartir soigneusement le feuillage. Ceci afin d’augmenter ou d’abaisser la température des grappes ou leur durée d’exposition au soleil.
Faire du vin oblige également à bien contrôler le rendement
Du contrôle des rendements dépend la qualité globale des raisins. D’un côté, des rendements faibles donnent généralement des raisins plus mûrs avec plus de concentration. D’un autre côté, des rendements importants génèrent des arômes et des sucres dilués.
IL FAUT DETERMINER AVEC PRECISION LES DATES DE VENDANGE
Le choix de la date des vendanges est essentiel pour faire du vin. Les vendanges ont en effet lieu quand les raisins sont mûrs et sains. Les vendanges peuvent être réalisées de deux manières. Soit elles sont faites à la main pour obtenir des grappes entières. Soit elles sont réalisées mécaniquement ou à la machine. A ce sujet, il est tout à fait possible de faire un vin haut de gamme, en réalisant des vendanges manuelles ou bien mécaniques. Une fois que les vendanges sont réalisées, le processus de vinification dans le chai commence.
LE PROCESSUS DE VINIFICATION EST ESSENTIEL POUR FAIRE DU VIN
La fermentation est la partie la plus importante de cette opération. Pour ce faire, il faut des levures qui consomment le sucre présent dans le jus de raisin. Cette consommation des sucres par les levures produit de l’alcool, du dioxyde de carbone et de la chaleur. Ainsi, les arômes et les goûts du jus de raisin évoluent vers ceux du vin. Ce processus de vinification est différent selon que l’on décide de faire du vin blanc sec ou de faire du vin rouge.
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Comment faire du vin blanc sec ?
On commence par fouler 👣
Pour les vins blancs secs, on foule légèrement les raisins. Ceci pour faire éclater les pellicules avant de les presser pour séparer le jus. On peut aussi réaliser cette opération en grappe entière. Cette opération doit être assez rapide afin d’éviter tout risque d’oxydation.
Puis on rajoute du dioxyde de soufre 📥
On commence à ajouter du dioxyde de soufre, et ce tout au long du processus de vinification selon un dosage réglementé et ajusté pour chaque millésime. Cet ajout de dioxyde de souffre permet d’empêcher l’oxydation et neutralise tout développement de microorganismes.
Ensuite, on procède au débourbage 🍪
A la sortie du pressoir, le moût est toujours plus ou moins trouble. Il contient des éléments solides que l’on appelle les bourbes. Ces bourbes peuvent donner un mauvais goût au vin et il convient donc de les éliminer. Aussi on va généralement stabiliser le moût par le froid. Ceci afin de protéger le jus contre tout départ de fermentation pendant que les bourbes sédimentent naturellement au fond de la cuve. Cette opération s’appelle le débourbage.
La fermentation commence alors 🏮
Puis on transfère le jus dans une cuve, où l’on y ajoute des levures pour lancer la fermentation. Cette fermentation peut s’effectuer et se poursuivre dans des cuves en inox, béton ou bois. Mais parfois on utilise également des fûts de chêne ou même des amphores. La température de fermentation des vins blancs s’échelonne de 18°c et 22°C, afin de préserver les délicats arômes de fruits. Cette fermentation dure en général de deux à quatre semaines.
Faire vieillir en fût de chêne nécessite de réaliser du bâtonnage 🌳
Pour faire du vin blanc sec de qualité, on peut privilégier la fermentation et le vieillissement en fûts de chêne. En effet, de lentes réactions chimiques combinées avec la microporosité du bois qui dissout de petites quantités d’oxygène dans le vin permettent aux arômes complexes de se développer. Mais l’oxygène peut être à la fois l’ami et l’ennemi du vin. Prendre soin d’un vin en fût de chêne implique un soin certain pour le maître chai. En effet, il faut s’assurer que les barriques soient bien remplies ou ouillées, pour éviter que l’air n’altère son contenu.
De plus dans ce type de vinification, le vin demeure sur ses lies. Ce léger dépôt issu de la fermentation protège le vin de l’oxydation et l’enrichit. Pour cela, ces lies devront être régulièrement remises en suspension. C’est ce que l’on appelle le bâtonnage, qui permet de donner au vin du gras et de la complexité. Il faut donc trouver un équilibre subtil entre la proportion en barriques en bois neuf et en barriques déjà utilisées. Ces dernières ont en effet déjà été au contact de deux ou trois millésimes différents.
Comment faire du vin rouge ?
On commence aussi par fouler 👣
Comme pour faire du vin blanc sec, la vinification pour le vin rouge consiste à transformer le moût sucré en alcool. Mais contrairement au vin blanc, on foule les raisins noirs pour libérer le jus et on les transvase ensuite avec les pellicules dans une cuve de fermentation.
Puis on réalise une infusion… 🍵
Puis la suite des opérations se rapproche d’une infusion. On dissout la matière colorante, les tanins, la peau et les pépins dans le jus. Ces différents éléments donnent au vin sa couleur et son caractère. Les nombreux précurseurs aromatiques contenus dans les parties solides du raisin sont notamment très importants.
La fermentation peut alors débuter 🏮
Pour faire du vin rouge, la fermentation se fait à une température plus élevée que pour le vin blanc. En effet cette fermentation s’opère entre 25°C et 28°C. Une fois dans la cuve, les matières solides des baies remontent vers le haut et se rassemblent pour former ce que l’on appelle le chapeau.
Remontage ou pigeage : il faut choisir… ⏫⏬
Pour garder le jus en contact avec les parties solides des baies, on peut le prélever en bas de la cuve et le remonter au-dessus du chapeau. Cette opération s’appelle le remontage. Le procédé inverse peut être aussi utilisé : le pigeage consiste à enfoncer le chapeau dans la partie liquide du moût en phase de fermentation. Ce procédé, combiné au déroulement de la fermentation alcoolique, produit un phénomène d’extraction de la couleur, des tannins et des arômes. Ce procédé de macération peut durer jusqu’à plus de quatre semaines pour des vins riches en arômes et de qualité.
Le décuvage produit le jus de presse 🍇
Puis, lorsque le vinificateur a fait son choix portant sur le niveau d’extraction souhaité de la couleur et des tannins, il écoule le jus de goutte. Il faut ensuite procéder au décuvage pour que le chapeau ou le gâteau de marc soit pressé. Cette opération produit une quantité de vin supplémentaire que l’on appelle le jus de presse. Ces jus de presse contenant plus de tannins peuvent être assemblés avec le jus de goutte pour produire le style de vin recherché.
Enfin, on opère souvent une seconde fermentation 🏮
Le plus souvent, une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique, se déclenche naturellement. Dans le cas contraire, le vinificateur doit la déclencher par l’ajout de bactéries lactiques. Ce procédé a en effet pour but d’arrondir et d’assouplir le vin.
ENFIN, L’ELEVAGE PARACHEVE LE PROCESSUS GENERAL
Pour les vins blancs et les vins rouges de qualité, on soutire le vin. Débute ainsi le processus d’élevage qui se fait généralement au contact du bois. Cette opération dure quelques mois. Premièrement, elle a pour objectif d’assouplir les tanins pour les vins rouges. Deuxièmement elle vise à complexifier les arômes et les goûts pour les deux couleurs.
Voilà maintenant, vous savez comment faire du vin. Les opérations de viticulture, de vinification et d’élevage n’ont plus de secrets pour vous. Vous êtes également plus armés pour mieux comprendre les articles sur les Pessac Leognan rouges, les Pessac Leognan blancs ou les fiches caractéristiques du blog lapprentisommelier.fr.
